Evolución y revolución de la cocina y la gastronomía.

El ser humano, al igual que otros mamíferos, se dedicaba a buscar y encontrar alimentos que fueran comestibles, es decir, que no dañaran al organismo sino que, por el contrario, proporcionaran los nutrientes necesarios para la subsistencia.

Luego comenzó a crear productos comestibles, algo que nunca hizo ningún otro mamífero. Es el origen esencial de la «cultura del Agro», de la agricultura en la que los seres humanos ya no tenían que moverse en busca de alimentos comestibles, sino que podían producirlos ellos mismos. Esta fue la primera gran revolución.

La segunda era inventar la cocina que básicamente cambiaba los sabores y texturas de los alimentos comestibles y nutritivos, que podían disfrutarse desde el punto de vista de la digestión y la palatabilidad. Es decir que puede ser de dos maneras: una era conseguir comida para prepararse para que pudieran masticar, diluir y tragar, como con legumbres o cereales y en segundo lugar, intervenir para cambiar los sabores y hacerlos más agradables.

La auténtica gastronomía surgió a principios del siglo XIX, en la Francia del primer ministro Talleyrand y su chef, Antonino Caréme (1784-1883). La gastronomía era una literatura dirigida a los burgueses y nuevas élites ricas que ignoraban la etiqueta y los modales de la mesa. Como no había jerarquía, los chefs preparaban alimentos bajo los pedidos del chef. Es Auguste Escoffier (1846-1935), que propone profesionalizar la cocina, estableciendo normas de trabajo, en sus aportaciones es retirar las cocinas de bodegas y subterráneas, imponer un uniforme de trabajo, creó las primeras normas de higiene, manipulación de alimentos y los primeros libros de cocina, adquiriendo respeto como profesión y elevando el estatus de los chefs. Se descubren nuevos alimentos, varias formas de conservarlos y consumirlos, la cocina empieza a ser una necesidad, pero poco a poco se convierte en una delicia para el paladar, donde la creatividad de los chefs obliga a ampliar las fronteras de la cocina para alimentarse, a llegar a la preparación de la comida como forma de vida, entonces es necesario crear un modelo educativo que refleje el gran bagaje de recetas y creaciones para transmitirlas de forma sistematizada y científica, dando lugar a las escuelas culinarias que dan título universitario.

El surgimiento de la cocina española rompió estos estrictos principios y puso fin a la Hegemonía de Gala. Por lo tanto, es importante referirse a los personajes que han cambiado el recorrido de la historia de la cocina y han colocado en España en la vanguardia gastronómica internacional.

Gastronomía actual.

La gastronomía es una palabra de origen griego. Se refiere al estudio de la relación entre los seres humanos y su dieta y su entorno físico y social.

La gastronomía tiene en cuenta, por tanto, muchos aspectos de la alimentación como aspectos ambientales, que abarcan los recursos disponibles, los aspectos económicos y los aspectos sociales, religiosos y culturales.

La gastronomía de cada sociedad, hasta hace unos años, se basaba en pautas alimentarias heredadas que se transmitían de generación en generación, es lo que se conoce como tradiciones dietéticas y culinarias (hábitos alimenticios): productos del medio ambiente y de la estación, combinados sabiamente, de los cuales no fue posible eludir sin que tuviera repercusiones directas en la salud, razón por la cual estos conceptos se enseñaron , transportado y adquirido en el núcleo familiar.

La comida y la forma de cocinarlos siempre han sido el origen de la cultura de todos los pueblos y han influido decisivamente en la salud y el tejido social de las propias personas.

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La gastronomía en un sentido amplio incluye todas las aplicaciones derivadas de la combinación de arte y ciencia para la óptima preparación sensorial y nutricional de los alimentos.

Desde hace algunos años, se han producido cambios significativos en la sociedad como la industrialización, los sistemas de transporte y la conservación de los alimentos, así como el nuevo ritmo y modo de vida, han producido un cierto desglose de las tradiciones de enseñanza y alimentación, en definitiva, de esta allegat. Esto ha llevado a un estado de transición nutricional y gastronómica, a menudo asociado con la actual desorientación en este ámbito, a una falta de directrices en las que basar la organización de la alimentación diaria, ya sea a veces por la oferta casi desenfundada de alimentos y bebidas, debido a la falta de conocimiento general sobre la alimentación, debido a la falta de priorización de lo que realmente ocupa más tiempo en la vida cotidiana – alimentación – o errores y mitos excesivos que rodean la nutrición Y también de una forma emergente a la gastronomía.

Hoy en día, la gastronomía está actualmente en su totalidad, se ha convertido en un fenómeno social para todas las edades y crea tendencias. Existe una reformulación constante de los productos existentes en el mercado, lo que explica en gran medida esta transición.

Las pirámides alimentarias incluyen la necesidad de tener habilidades culinarias, conocer los alimentos y su entorno, para poder desarrollar y mantener hábitos dietéticos adecuados. La educación y los medios de comunicación son herramientas muy útiles para transmitir estos conocimientos de alimentación, nutrición y gastronomía.

En la actualidad también predomina lo que llamamos socialización alimentaria, en la que hay cambios en las formas de comer, ya no nos interesa sólo lo que comes, sino cómo comes y con quién comes. Une la falta de conocimiento sobre los alimentos, el desinterés por las habilidades culinarias, la individualización y la simplificación en las formas de alimentación, la alimentación silenciosa, incluso, la ausencia de los valores esenciales para una autonomía suficiente en el momento de elegir adecuadamente los alimentos que constituyen la dieta, en última instancia la consolidación de los hábitos alimenticios, en un entorno social que no es fácil y en el que el individuo deja en manos de los demás la responsabilidad de una buena parte de las comidas , los llamados alimentos institucionales.

Hay una diferencia entre la gastronomía y sus prácticas de aplicación, y el estudio de la gastronomía. Desde su aplicación practica la gastronomía requiere conocimientos y habilidades que permitan procesar un insumo. La aplicación de la gastronomía no requiere estudios gastronómicos formales previos y el conocimiento puede transmitir la vida cotidiana del entorno, en la vida cotidiana de las personas, para satisfacer la necesidad de alimentarse. El estudio de la gastronomía compra los aspectos prácticos de la misma, pero en otros casos busca responder a otras preguntas sobre cómo, dónde, cuándo y por qué se consume comida.

Se está llevando a cabo un análisis y reflexión sobre el fenómeno, buscando rediseñar o mejorar otros aspectos como la producción, el transporte, el almacenamiento y el procesamiento de productos. Asimismo, se tienen en cuenta la química alimentaria, los procesos digestivos, los elementos nutricionales y las respuestas fisiológicas del efecto de los alimentos en el organismo, junto con las elecciones y costumbres de los comensales, y hasta la política económica.

Futuro de la gastronomía

La contribución de la ciencia a un área tan aparentemente alejada de su actividad habitual como la cocina. Para muchos usuarios, los alimentos y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejado de la «química» en el sentido de evitar aditivos, especialmente sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más que el uso de sustancias en los alimentos preparados. En los últimos años ha habido una revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia donde podemos encontrar varias operaciones culinarias como cocina a ocho y a bajas temperaturas, cocina con nitrógeno líquido, destilación a ocho, liofilización, diferentes texturas culinarias, esferificaciones.

Gastronomía Vs Nutrición

La nutrición es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimentarias, y la forma en que el cuerpo los asimila. Es el proceso para el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias, lo que permite el crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo. A excepción de la ingesta de alimentos, el resto del proceso es involuntario. La gastronomía es la ciencia y el arte que estudia la relación del ser humano con su dieta y su entorno.

Alimentos y salud.

Hipócrates dijo: «Que la comida sea tu medicina, y esa medicina es tu alimento». La relación entre nutrición y salud es conocida y aceptada por todos, tanto en la antigüedad, tanto en el ámbito preventivo como en la recuperación del daño sufrido por la enfermedad. La tendencia actual es lograr alimentos óptimos y la industria alimentaria está atenta a la posibilidad de vender alimentos con valor añadido a través de los llamados alimentos funcionales, cada vez más presentes en los estantes de los supermercados y con capacidad preventiva y curativa debemos saber para transferir la información adecuada al paciente y al consumidor.

Minerva San Nicolás Pareja, Enfermera en Hospital Universitario Parc Taulí, Sabadell.

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